Par Christophe Hay, Chef de cuisine de l'Hôtel de Sers Christophe Hay est un voyageur des sens et du goût. Jeune chef, il est revenu en France après un parcours initiatique aux USA. Il est aujourd'hui aux commandes de l'hôtel de Sers, tout nouveau 5 étoiles parisien. C'est un convaincu du bio, du naturel, du beau, à l'affût de la fraîcheur et de l'exceptionnel. Christophe Hay est sûrement une valeur montante et sûre. Hotel de Sers 41, av pierre 1er de serbie 75008 paris Tél.: +33 (0)1 53 23 75 75 - Fax +33 (0)153 23 75 76 Member of WORLDHOTELS Deluxe Collection www.hoteldesers.com

Portionner les filets de cardine
Parer les filets à environ 120gr puis tailler le filet en trois morceaux dans le sens de la largeur et superposer les trois morceaux en prenant soin de bien de rabattre la partie la moins charnue sur la partie la plus épaisse du morceaux précédent. Vous devez obtenir un rectangle régulier. Placer chaque portion sur un morceau de papier cuisson et un peu d'huile d'olive. Les cuirs dans une poêle à feu doux sans matière grasse et des deux cotés, le poisson doit rester encore un peu translucide.

Réaliser le bouillon citronné. Faire confire un citron dans le sirop à petit bouillon. Réunir dans une casserole 1.5 litre d'eau avec le fumet de poisson en poudre et le bouillon de volaille en poudre, 1 pomme de terre. Porter à ébullition jusqu'a ce que la pomme de terre soit complètement cuite. Mixer puis ajouter le jus de citron, le citron confit et la crème. Porter à ébullition et ajouter la lécithine puis vérifier l'assaisonnement. Au moment du dressage émulsionner pour obtenir une mousse.

Braiser les sucrines à brun. Placer les sucrines dans une plaque et assaisonner. Porter le fond brun à ébullition et verser sur les sucrines. Couvrir avec du papier aluminium et cuire au four à 180°c pendant 20 minutes environ. Débarrasser les sucrine et parer si nécessaire. Trois sucrines doivent correspondre à la taille de la portion de cardine.

Ouvrir les fruits de mer. Chaque fruit de mer doit être cuits séparément car ils ne demandent pas le même temps de cuisson. Placer les fruits de mer dans une casserole bien chaude et sans matières grasses. Déglacer avec du vin blanc et couvrir. Laisser cuire jusqu'a ce que tous les fruits de mer soient ouverts. Procéder ainsi pour chaque sorte. Retirer les fruits de mer de leurs coquille et les réserver au frais avec un peu d'huile d'olive et conserver le jus de cuisson car il est riches en goût et peut être utiliser pour différentes préparation.

Cuire le poulpe dans un bouillon avec la garniture aromatique pendant 45 minutes environ puis retirer du feu et laisser dans le bouillon jusqu'à refroidissement. Utiliser principalement le haut des tentacules pour la décoration avec le reste des fruits de mer.

Blanchir les calamars préalablement émincés finement dans l'eau bouillante et refroidir aussitôt dans de l'eau glacer. Ajouter au mélange de fruits de mer.

Au moment de l'envoi placer la portion de cardine dans une poêle bien chaude et sans matières grasses. Réduire à feu doux et laisser cuire tranquillement. Pour les fruits de mer juste réchauffer les à l'huile.