Par Antoine Heerah, restaurant Chamarré Montmartre
Antoine Heerah est un magicien, un funambule, un virtuose des associations gustatives et inédites. Les produits sont sublimés mais jamais noyés. Sa cuisine est lénifiante, inventive, elle nous entraîne, entre autre, sur la route de l’océan indien. Rentrer au Chamarré c’est franchir une étape émotionnelle, le temps s’y arrête. Laissez vous guider par Antoine, qui veille derrière la baie vitrée panoramique de sa cuisine, une nouvelle route commence.
Chamarré Montmartre
52 rue Lamarck
75018 Paris
www.chamarre-montmartre.com
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Les ingrédients
Pour 10 personnes
Pavé de bar
Brocolis ou romanesco : 1 botte
Oignons botte grelot : 30 pièces
Mini violet artichaut : 5 pièces
Piquillos confit : 5 pièces
Citron vert : 1 pièce
Huile d’olive vierge verte extra
Bar de ligne 2 filets grattés et
désarêtés de 1 kg chacun
Coulis d’araignée
Araignée cuite : 1
Jus de coquillage : 2 dl
Crème liquide : 0.5 dl
Tabasco rouge : 4 traits
Vinaigre Balsamique Blanc : 2 traits
Sucre de canne : 2 pincées
Pulpe de combava
Combava : 3 pièces
Fleur de sel quelques pincées
Huile d’olive 0.2 dl
Citron vert : ½
Sucre de canne liquide : 0.1 dl
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La préparation
Le Bar :
Portionner 10 pavés de bar dans 2 filets de 1 kg chaque puis sur 1 bar de 4 kg. Saler poivrer et badigeonner d’huile d’olive. Réserver.
Les légumes :
Préparer 20 ronds de pastilles de Piquillos confits à l’aide d’un emporte pièce. Couper les artichauts en 4, les citronner et cuire à la vapeur. Réserver. Couper les artichauts en 4, les citronner et cuire à la vapeur. Réserver. Préparer les oignons grelots botte et cuire à la vapeur. Réserver
Préparer les sommités de romanesco et cuire à la vapeur. Réserver.
Préparer les échalotes grises et cuire à la vapeur. Réserver.
Jus d’araignée :
Vider l’araignée dans le jus de coquillage chaud, Mixer et Filtrer.
Au bain Marie, verser dessus la crème liquide tiède, le tabasco, le vinaigre balsamique blanc et le sucre de canne. Emulsionner. Vérifier l’assaisonnement. Réserver (Emulsionner juste avant de servir)
Pulpe de combava :
Blanchir les combavas coupés en 2 à 10 reprises. Mixer avec la fleur de sel et un peu d’huile d’olive. Ajouter un trait de sucre de canne liquide.
Finition :
Snacker doucement côté peau les pavés de bar en les maintenant rosées à cœur
Dresser avec les légumes chauffés, jus et pulpe, huile d’olive et fleur de sel.
 Vin conseillé :
Domaine Guillot-Broux
Le Bourg
71260 Cruzille-en-Mâconnais
Tél.: 03 85 33 29 74
www.guillot-broux.com
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