Restaurant La Vigne d'Adam
Plappeville est un ancien village de vignerons. François Adam y prolonge l’atmosphère passée du vin et des saveurs. Cet endroit délit les papilles, met nos sens en éveil et attise notre esprit de découverte des terres du vin. La Vigne d’Adam est l’ambassade des associations mets et vins.
L’adresse est généreuse et conviviale, à découvrir.
La Vigne d'Adam
50 rue du général de Gaulle
57050 PLAPPEVILLE
03.87.30.36.68
www.lavignedadam.com
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Les ingrédients
Pour 4 personnes
8 filets de maquereau
1/4 L d'huile d'olive
1L d'eau
1.5 dL de vinaigre d'alcool blanc
2 gousses d'ail
10gr de thym
100gr de choux fleur
100gr de choux romanesco
2 carottes oranges
2 carottes jaunes
2 carottes violettes
4 asperges vertes
3 champignons de Paris
1/4 de céleri rave
1 oignon rouge
1/2 botte de cerfeuil
1/2 botte de basilic
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La préparation
1) Laver et éplucher les légumes. Couper les choux en petites sommités.
Découper les carottes, les champignons de Paris, le céleri en fines lamelles de 2mm d'épaisseur.
Détailler les lamelles de céleri à l'aide d'un emporte pièce de 2 cm de diamètres.
2) Cuir dans une eau bouillante salée, successivement les sommités de choux romanesco et les asperges vertes, piquer avec la pointe d'un couteau les légumes, ceux-ci doivent être fondants, en prenant soin de les refroidirent immédiatement dans de l’eau glacé de façon à garder leurs couleurs vertes. Réserver au réfrigérateur.
3) Faire bouillir le mélange eau, huile d'olive, vinaigre blanc, ail et thym. En y ajoutant une pincée de sel et deux tours de moulin à poivre. Cuire séparément dans ce bouillon les carottes, le céleri, et les champignons de Paris. Ces légumes doivent garder leurs côtés croquant. Réserver les légumes au réfrigérateur. Garder le liquide de cuisson pour cuire vos maquereaux.
4) Dans une plaques ou un plat légèrement huilé, étaler vos filets de maquereau assaisonnés. Puis verser votre liquide de cuisson sur vos maquereaux à une température de 70 °c, laisser reposer 3 min puis réserver au réfrigérateur pendant 4 h .Découper votre oignon en fine rondelle.
5) Déposer sur vos assiettes deux filets de maquereau par personne, disposer vos différents légumes en leurs donnant du volume et en variant les différentes couleurs en les espaçant de façon à épurer vos assiettes. Verser une cuillère à soupe de votre mélange de cuisson froid. Répartissez 4 lamelles d’oignons rouges, deux pluches de cerfeuil, et deux de basilic sur chaque assiette.
 Sélection du vin :
Domaine Lafran Veyrolle
Bandol Blanc
Tél. 04 94 90 13 37
www.lafran-veyrolles.com
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