Par Gaël Orieux, chef du restaurant Chez Auguste
Gael Orieux fait dorénavant partie du paysage gastronomique français. Cuisine créative, imaginative en parfaite cohérence avec le produit.
D’origine bretonne, Gael attache une importance à la provenance du poisson, exigeant sur la fraîcheur et la qualité, gage d’une recette réussie en procurant un plaisir gustatif unique.
Une étoile Michelin en poche, Chez Auguste, l’enseigne du restaurant est située au 54 de la rue de Bourgogne. 75007 Paris
Tél.: 01 45 51 61 09
www.restaurantauguste.fr
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Pour 4 personnes
les ingrédients :
Brick
- 24 langoustines
- 6 feuilles pâtes a brick
- 2l huile d’arachide
- 24 feuilles basilic
Tartare
- 1 pièce citron vert
- 1 pièce citron jaune
- 40 g caviar sevruga
- P.M. Huile d’algue
- 12 pieces langoustine
Crème cresson
- 1 botte cresson friture
- 2 dl creme liquide
- 40 g oignons blanc
- 20 g beurre
- 20 g poireau
- 1/2 botte de basilic
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 Préparation langoustines
Décortiquer la chair des langoustines. Couper les feuilles de brick en 4 et les disposer avec une langoustine et une feuille de basilic. Rouler les feuilles en forme de tube et les disposer à l’aide d’un petit pique. Réserver au réfrigérateur.
Tartare
Décortiquer les langoustines, à l’aide d’un couteau, hacher leur chair et la débarrasser dans un cul de poule. Presser le jus du citron jaune et vert, mélanger à la chair hachée des langoustines. Ajouter le caviar et assaisonner. Réserver au réfrigérateur.
Crème de cresson et basilic
Tailler l’oignon blanc et le poireau. Tailler les têtes de cresson et les queues de cresson en deux. Nettoyer les séparément à grande eau et égoutter. Mettre du beurre dans une casserole faire suer les oignons et le poireau sans coloration. Ajouter les queues de cresson et mélanger avec la crème liquide, laisser cuire doucement 30 minutes puis passer au gros chinois étamine et débarrasser au réfrigérateur. Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau salé, cuire les têtes de cresson et de basilic pendant 10 minutes et les débarrasser dans de l’eau glacé. Égoutter la purée d’herbe de cresson et presser. Mixer la crème et la purée ensemble au blender. Assaisonner et réserver au réfrigérateur.
 Vin conseillé :
Château Constantin Chevalier 2008
Côte du Luberon Blanc
Cuvée des Fondateurs
Tél.: 04 90 68 38 99
www.constantin-chevalier.fr
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