Par Christophe Hay, Chef de cuisine de l'Hôtel de Sers
Christophe Hay est un voyageur des sens et du goût. Jeune chef, il est revenu en France après un parcours initiatique aux USA. Il est aujourd’hui aux commandes de l’hôtel de Sers, tout nouveau 5 étoiles parisien. C’est un convaincu du bio, du naturel, du beau, à l’affût de la fraîcheur et de l’exceptionnel. Christophe Hay est sûrement une valeur montante et sure.
Hotel de Sers
41, av pierre 1er de serbie 75008 paris
Tél.: +33 (0)1 53 23 75 75 - Fax +33 (0)153 23 75 76
www.hoteldesers.com
Member of WORLDHOTELS Deluxe Collection
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Les ingrédients :
Noix de Saint jacques
20 cl de Crème de soja
Beurre
Mayonnaise
Jus de citron
Sauce soja
Vinaigre de riz
Eau
Sucre
Huile de sésame
Fumet de poisson
Sel et poivre
Jus de yuzu
Girolle
Cèpes
Oignons blancs
Topinambours
Crosnes
Ail
Ciboulette
Gingembre
Citronnelle
Échalote
Persil haché
Un chou
Une pipette par chou
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 Réaliser une gastrique avec le jus de citron, la sauce soja, le vinaigre de riz, l'huile de sésame, l'eau et le sucre. Mouiller avec le fumet, réduire et lier avec la crème.
Nettoyer puis parer les Saint Jacques.
Réaliser la compotée de topinambour, additionner les crosnes, l’échalote ciselée et le persil haché puis assaisonner.
Faire macérer 12 heures avant le gingembre, la citronnelle et le jus de yuzu dans la mayonnaise, puis passer au chinois. Au moment introduire cette mayonnaise dans les pipettes.
Réaliser les chips de topinambours.
Faire blanchir le chou, le refroidir dans l’eau très froide afin qu’il garde sa couleur, réserver !
Faire revenir vos champignons et disposer les ensuite dans votre feuille chou en forme de ballotin.
Disposer la pipette dans le ballotin.
Faire poêler les Saint Jacques.
Dresser.
 Vin conseillé :
Clos du Val d'Eléon 2006
"L'âme de la Terre"
Notes de fruits mûrs, de fleur d’acacias. Très harmonieux, ce vin affiche d’ores et déjà un bel équilibre. On aime le côté gourmand et pur, marqué par la minéralité.
Domaine Kreydenweiss |
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