Par Gaël Orieux, chef du restaurant Chez Auguste
Gael Orieux fait dorénavant partie du paysage gastronomique français. Cuisine créative, imaginative en parfaite cohérence avec le produit.
D’origine bretonne, Gael attache une importance à la provenance du poisson, exigeant sur la fraîcheur et la qualité, gage d’une recette réussie en procurant un plaisir gustatif unique.
Une étoile Michelin en poche, Chez Auguste, l’enseigne du restaurant est située au 54 de la rue de Bourgogne. 75007 Paris
Tél.: 01 45 51 61 09
www.restaurantauguste.fr
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Pour 4 personnes
les ingrédients :
1,2 kg de barbue
150 g de beurre ½ sel
50 g de foin
Croûte de sel
500 g de gros sel de guerande
500 g de farine
pm eau
8 pommes de terre
pm foin
¼ botte de persil plat
40 g d’echalote
100 g de beurre ½ sel
Beurre battu
200 g de beurre ½ sel
2 pieces citron jaune
20 g d’echalote
¼ botte de persil plat
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Préparation de la barbue
Tailler 4 belles portions identiques de barbue. Dans une cocotte faire fondre le beurre, mettre les portions de barbue, le foin et rôtir doucement au four à 180°C en arrosant régulièrement. Une fois cuit, réserver sur plaque.
Préparation de la croûte de sel
Mélanger dans un cul de poule la farine, le sel, un peu de foin et l’eau pour réaliser une pâte bien homogène. Etaler la pâte d’une épaisseur de 5 mm environ et tailler des ronds pour envelopper chaque pomme de terre. Mettre les boules de pomme de terre sur plaque et cuire 2 heures à 160°C. Une fois cuites tailler 4 boules proprement, afin de garder la coque.
Vider le reste des coques de pomme de terre, les éplucher et les mélanger à l’aide d’une fourchette avec le beurre, le persil haché et l’échalote finement ciselée. Assaisonner et réserver sur le coin du fourneau.
Préparation du beurre battu
Dans un batteur mettre le beurre pommade, fouetter doucement pour que le beurre blanchisse. Une fois blanchi, ajouter le jus de citron, le persil haché, les échalotes ciselées. Assaisonner et réserver au réfrigérateur.
Finition et présentation
Réchauffer la barbue au four. Réaliser une quenelle de beurre battu et farcir les coques de gros sel avec les pommes de terre déjà réchauffées.
 Vin conseillé :
Pouilly-Fuissé
Domaine de Montille
Tél.: 03 80 21 62 67
ww.domainedemontille.com
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